De todas las bebidas sin alcohol, el vino es la más difícil de hacer bien.
La cerveza sin alcohol lleva décadas perfeccionándose y hoy hay opciones excelentes. Pero el vino sigue siendo el terreno donde la diferencia entre uno bueno y uno malo es brutal — y donde más gente se decepciona en su primer intento — .
La buena noticia es que la razón es técnica y se entiende rápido. Una vez que la sabes, eliges mucho mejor.
El alcohol no solo emborracha: también trabaja
En una copa de vino, el etanol hace tres cosas además de la obvia.
Aporta calidez y algo de dulzor. El etanol se percibe como calor y como un dulce leve. En las catas de vinos desalcoholizados se registra justo eso: baja la sensación de calor, bala el dulzor, y la acidez sale más al frente.
Da cuerpo. Esa sensación de peso y textura en boca depende en buena parte del alcohol. Sin él, el vino se siente más ligero.
Suaviza los taninos. Y aquí está el punto que lo explica todo.
Por qué el tinto es el más difícil
Los taninos son los que dan la estructura del tinto, esa sensación que seca ligeramente la boca. En un vino con alcohol, el etanol los envuelve y los vuelve sedosos.
Cuando le quitas el alcohol pasan dos cosas al mismo tiempo, y las dos juegan en contra:
El proceso reduce los taninos y los antocianos —los compuestos que dan el color rojo—, así que el vino pierde estructura y color de entrada.
Los taninos que quedan se quedan sin su envoltura. Sin el alcohol que los suavizaba, se perciben ásperos, verdes y amargos. Un enólogo lo describe justo así: taninos que en el vino original eran suaves, sin alcohol se vuelven duros y pierden la sedosidad.
Por eso tantos tintos sin alcohol saben a la vez ligeros y astringentes. Es lo que pasa cuando le quitas al vino tinto justo lo que sostenía su estructura.
El blanco tiene mucho menos que perder. No depende de los taninos, y su acidez —que no se va con el alcohol— sigue haciendo su trabajo.
Los estilos que salen mejor
Si vas a comprar tu primera botella, empieza por aquí:
Espumosos y semi espumosos. Los mejores de la categoría. Las burbujas aportan estructura y sensación en boca justo donde el alcohol hacía falta. Además, el ritual del descorche está intacto, que para un brindis es medio asunto.
Blancos aromáticos. Riesling, Chardonnay, Sauvignon Blanc. Variedades que de origen tienen mucho aroma, así que aunque el proceso se lleve una parte, queda bastante. Las de clima frío funcionan especialmente bien por su acidez.
Rosados. El punto medio: algo de fruta y color, sin la carga de taninos del tinto. Suelen ser los más fáciles de disfrutar sin comparar.
Tintos. No están descartados, pero es donde hay que ser más selectivo y donde el precio se nota más. Aquí sí conviene ir por productores que se tomen el trabajo en serio.
Cómo distinguir uno bueno de uno malo
Hay una diferencia de fondo entre las dos formas de llegar a una botella sin alcohol.
Los buenos hacen vino de verdad primero. Fermentan la uva, obtienen un vino completo y hasta entonces le retiran el alcohol con cuidado, protegiendo aroma y estructura. La destilación al vacío, por ejemplo, trabaja entre 30 y 45 °C en lugar de los 78 °C a los que hierve el etanol a presión atmosférica — precisamente para no cocer los aromas en el intento — . Por eso es importante que diga "desalcoholizado" o "Alcohol removido". Es ahí donde te das cuenta que sí fue vino.
Los malos parten de otro lado. Jugo de uva con azúcar y saborizantes que nunca fue vino, y se nota en la primera probada: dulce, plano, y sin nada de acidez.
Los productores serios además reconstruyen lo que el proceso se llevó: agregan taninos, manoproteínas o una dosis mínima de azúcar para devolver cuerpo, y algunos hacen una segunda fermentación después de desalcoholizar para recuperar complejidad.
Cómo servirlo
Bien frío, incluso un poco más de lo que acostumbras. Sin el alcohol que aporta calidez, la temperatura baja ayuda a que la acidez y la fruta se lean limpias, y de paso disimula el dulzor si lo hay.
En copa de vino, no en vaso. Va como opinión de la casa: la copa concentra los aromas que quedaron, que ya son menos que en un vino con alcohol. No es el momento de desperdiciarlos.
Y una advertencia práctica que casi nadie da: En un vino normal, el alcohol es parte de lo que lo conserva. Sin él, la estabilidad de la botella depende de su pasteurización, su pH y su envasado. Revisa la etiqueta, pero como regla general, muchos de estos vinos piden refrigerador una vez abiertos y no aguantan tantos días como estás acostumbrado.
Por dónde empezar
Si nunca has probado uno, la ruta con menos riesgo de decepción es un espumoso, semi espumoso o un blanco aromático, bien frío, acompañando comida. La comida ayuda: rellena los huecos que dejó el alcohol y hace que la copa se sienta completa.
Deja el tinto para cuando ya tengas referencia de qué esperar.
Si ya probaste uno malo y quedaste con mala impresión, vale la pena darle otra oportunidad con un productor distinto. La brecha de calidad dentro de esta categoría es más grande que en cualquier otra bebida sin alcohol — y eso significa que un mal primer intento no dice casi nada del resto.